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奉新习俗 奉新人民是勤劳、智慧、淳朴、好客的人民，千百年来，在漫长的社会实践中，形成了自己独特的风俗习惯。经济习俗饱含着人民的睿智，生活习俗蕴蓄着浓浓的乡情，礼仪习俗彰显着乡土文化，社会习俗传承着祖辈的希冀，节令习俗昭示着家族的文明，游艺习俗洋溢着天真的童趣。这是中华民族传统美德的一部分，也是民俗文化中闪耀着熠熠光芒的一颗明珠。 生活习俗之酿米酒 糯米酒，又称黄酒、甜酒、酒酿，原是奉新山区客家人家家户户都会做的特殊饮口品，后普及到全县。它以上等糯米为原料，用传统作坊式工艺，经淘洗、浸泡、蒸熟后加入酒曲，在室温下发酵酿制而成，不含任何添加剂、防腐剂及其他材料。 乙醇含量低，刺激少，口味香甜醇美，营养丰富，易于人体吸收，适量饮用，能舒筋活络、强壮体魄。糯米酒酒性温和，适合所有人食用，更是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血、丰胸催乳、调养身体之上品，同时也是厨房烹调肉类的必备佳品。 糯米酒用纯糯米蒸熟拌曲后经发酵法直接酿制出来的成品，最大限度地保存并且解析了糯米中的营养成分，富含有机物，乙醇含量低，口感柔和绵甜，香醇甜美。虽然度数低于白酒，但因为甘甜爽口，更容易喝醉。 在客家，逢年过节，红白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水类的首选。因为糯米酒需要一个漫长的发酵过程，所以客家习惯，有准备要生孩子坐月子、办红白喜事的人家，或者打算盖房子什么的，总会提前几个月做好十几坛米酒，准备招待客人。过年的时候更是户户炊烟、家家酒香。 客家人的勤劳与热情是有名的，勤劳首先需要有一个强健的身体，这好的身体里面，糯米酒显然立下了汗马功劳。而热情，只要看客人们像关公一样的大红脸就知道了，总之，在客家人的待客思维里，只有客人喝醉了，才觉得尽了自己的心意，所以，到客家做客，一定要保持高度警惕哦。 糯米酒酿造过程繁琐，方法传统，纯手工制作，不能大批量生产。其酿造工序大致如下： 精选晚季糯米，用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时，并将所有用具及容器进行杀菌消毒。捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用筷子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟（以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准）。 起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。预先将酒曲加少许凉开水化开，然后一边往拌酒缸中倒入米饭，一边往其中撒入酒曲，加以拌合。 这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵；温度太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，最终以败北收场。拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖一小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。 将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。 24小时后，进入房间，倘能闻到一股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，那么第一阶段就基本可以说大功告成了。 酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多一天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上一汤匙，可尝一尝酒的口味。这酒液就是传说中的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的纯正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。 准备一个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。倘若要做米酒，则封缸让其继续发酵。几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，即是米酒成品。过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。 不想做酒娘的话，在这个程序里，需要放一勺凉开水，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。 要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再倒入少许凉开水，继续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜可口，风味绝佳。 如果想喝老酒，需要的发酵时间会更长些，酒曲也要适当多一点。夏天大概在半月左右，冬天则需两个月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则名副其实就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。 若是想做烹调用的米醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，米醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质更加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的酒醋，酸味尽失。但却保持了它独特的调味功能。炖酒是整个酿造过程中最重要的一环。 将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖一天一夜后出锅。隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，香气浓郁，清澈透明，性味甘温，更宜于养身健体，因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。 将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。酿造糯米酒是个细活，也是累活。过程繁琐，且存在一定的变数。未掌握其精髓者，最好先少量试制。其中水质好、米质好、器皿干净是前提，酒曲好是基础，温度合适则是酿造糯米酒的关键。 在所有的酒类产品中，糯米酒以其丰富的营养价值和绵甜醇厚的独特口感，千百年来稳居鳌头。由于地缘关系，各地方的酿造方法各有差异，由此产生了不同的品种和风味。在原料的选用上，也增加了大米、小麦等粮食，发酵方法也从熟料发酵改成了生料发酵，酒的颜色也从靠熬制着色，改成了采用焦糖色。 工业化生产的米酒，更是需要大型酿酒机器，过滤器、添加剂、防腐剂来配合，做出来的酒千篇一律且保质期大幅延长，但是与传统方法酿造的酒无论在营养价值上还是在口感上都已经相去甚远。酒娘最适合妇女特别产妇食用，用酒娘加入鸡蛋、汤圆、红枣、枸杞、桂圆等同煮，大补元气，同时糯米酒有疏经通络、温胃暖宫，滋补气血的作用，对贫血、气虚、月经不调、痛经等症状有一定的缓解作用。 产妇服之，能加快宫内淤血的排出，疏通乳腺、增强营养，促进乳汁分泌和乳房的二次发育，有明显的催乳丰胸作用。甜酒适合女性及酒量偏小者。这种酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰镇后饮用，能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、舒活经络，长期服用，有丰胸、润肤、驻颜的功效。 可依据个人口味，配以枸杞、桂花，菊花，双花（金银花）等浸泡，味道及效用更佳。老酒适合酒量大者，它综合了啤酒低糖，白酒浓香的优点，同时又规避了啤酒性寒，白酒性烈的缺点，是酒量好、或肠胃虚弱，有风湿趋向及年龄偏长者的上上之选。 作 者 简 介 樊明芳：年5月生，奉新仰山人。中国楹联学会会员、宜春市诗词学会理事、奉新县楹联诗词学会会长、中学高级教师。曾任奉新二中校长、县教师进修学校校长、奉新一中副校长、《奉新县志》副主编等职。 出版过《名胜古迹楹联选》《古今特长联译赏》《奉新风物》《百丈禅话诗文》和奉新文化系列丛书（8本）等专著，发表过《中国长联初探》《怀海与禅门规式》《张勋墓葬陶仙岭》《趣联大师刘师亮》《唐宣宗在奉新的奇闻逸事》《华林胡氏源流及其祖居考》《新吴侯涂钦的生平及其墓葬考》《司马头陀其人其事》《百丈寺的历史沿革》《浮云宫的历史沿革》《颖学弘敏在奉新的经历考述》《八大山人在奉新的活动轨迹考述》《杨万里知奉新的经历和诗歌创作散论》等百余篇文章。 欲获取樊先生著作 请联系： 赞赏 |
