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奉新酿饭坨，名字有些特别，却是当地人“小年”夜必不可少的美食。追根溯源，酿饭坨的身世还与唐宣宗李忱在奉新百丈寺出家的故事有关。 源自唐宣宗奉新出家故事 酿饭坨的历史悠久，据奉新县“非遗”研究保护中心工作人员介绍，文史专家根据各类史料及民间传说推断，其历史应有千年之久。最为离奇的是酿饭坨与一位皇帝出家的历史有关。 皇帝出家不是小事，唐宣宗李忱在继位登基之前，在奉新百丈寺出家时与酿饭坨结缘。公元年，刚刚继位的唐宣宗李忱（原名李怡）颁下一道圣旨：敕新吴县（奉新县旧称）百丈禅寺“大智寿圣禅寺”匾额。百丈寺位于当时较为“偏远”的江西，得此殊荣就因唐宣宗曾在百丈寺做过和尚。 唐代中晚期，宫廷斗争激烈。唐宪宗李纯的第十三个儿子李怡，封光王。公元年，李怡的亲侄子李炎即位，称唐武宗。武宗即位后，顾忌自己的光王皇叔有意纂夺皇位，因此对李怡百般刁难。李怡为躲避唐武宗迫害，找一老僧请教保全之法。老和尚并不说话，只在李怡的巴掌中写下“百丈”二字。据说老和尚的本意是要李怡暂时离开宫廷百丈远，到外避避宫廷争权夺利的风头。但李怡却会错了意，认为老和尚要他到“百丈”这个地方去躲躲，于是千方百计打听到新吴县有座百丈山，山下有个百丈寺。 唐宣宗李忱在奉新百丈寺出家时，与一名当地的“山妹子”互相倾心。这位女子知寺院修行清苦，便为其用糯米制作饭坨，并用油煎好后偷偷送给他吃。后来，唐宣宗派人接“山妹子”进宫为妃时，“山妹子”却因误信传言而自杀了。自此，当地人为纪念这位没有名分的“皇妃”，每年都会制作酿饭坨。 传说附载了历史文化的积淀和人们的美好愿望，也反映了这种传统工艺在奉新流传千年，并已和当地民俗融为一体。 酿饭坨初起流传于奉新山区客家居住地域，后来传衍扩展至奉新县各地域。解修明告诉记者，其实，奉新酿饭坨与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。 客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物以温热为宜，忌寒凉，故多用煎制。同时，地处山区的客家人出门就要跋山涉水，生产生活条件艰苦，劳动时间长、强度大，需要较多脂肪和盐分来补充大量消耗的热能，加之劳动时食品需易于携带，往往提前制备。因此，当地特色食品酿饭坨以糯米为原料，加盐油炸的处理正好能满足以上这些条件。 解修明告诉记者，奉新酿饭坨的传统制作技艺不仅注重选料和传统手工技艺，也注重在待人接物馈赠时对传统文化礼俗的遵循。例如在制作酿饭坨的过程中，所用工具和制作方法也是当地民俗文化的生动反映。 据解修明介绍，由于所在的环境相对比较封闭，奉新的习俗上千年来基本保持原生态未变化。特色物产酿饭坨，也因此成为研究奉新古代生活习俗的一个样本。 “小年”前制作完成 奉新酿饭坨又称糯饭坨，是来自宜春市奉新县的一种传统食品，世代传承，历史悠久。据了解，迄今为止，这种特色食品仅限于在奉新地区流传。 酿饭坨以尖细长形糯米为主料，用油菜籽油或茶籽油炸成。酿饭坨成品外观呈金黄色，色泽亮丽，口感香脆，嚼起来既有浓烈的糯米香，又似爆米花般松脆。 奉新县“非遗”研究保护中心副主任解修明告诉记者，早在年，奉新酿饭坨制作技艺就被列入第三批省级非物质文化遗产名录。直到如今，奉新人仍然保留着制作酿饭坨的传统，制作技艺都是从长辈传承而来的，依照习俗，在每年“小年”前制作完成，春节期间便可吃上。 据解修明介绍，制作酿饭坨时的讲究也反映出浓浓的喜庆气息，酿饭坨中心点红表示“见喜”；煎制时要求中间凸起，意味着“发”。酿饭坨以其美好的寓意，成为春节期间奉新人合家团圆及款待拜年亲友餐桌上必不可少的一道美食。 工序包含五个环节 酿饭坨的制作过程主要包括五个环节。 第一步是选米，制作酿饭坨所需的糯米以长条形、两头尖尖的糯米最为适宜。据当地人介绍，用这样的糯米制作出来的酿饭坨才能柔韧爽口，不会因为太过饱满油味重而造成油腻的口感。 选好原材料后便要进行淘米和浸米。选好的糯米用清水淘洗，为将糯米表皮的白色粉渍淘洗干净，使糯米清新亮白，要把淘洗干净的糯米装入特制的杉木桶浸泡24小时，糯米便能完全膨胀至颜色通透，并充分吸收杉木的香气。 用清水将浸泡糯米后的米浆冲洗干净，再把糯米倒入簸箕，把生水沥干，然后均匀拌入少许盐，倒入已备好的饭甑内，将饭甑放入锅内，用大火蒸40分钟左右，待糯米呈晶莹透明状，改用小火慢蒸保温。这时，用小勺将蒸好的糯米趁热勺出，立即放入已洗净的菜碟底部，用手轻轻按压成形。将碟底翻转把呈圆形的米饼扣在米筛内，点上代表吉祥如意的红印，放在太阳下暴晒两天，使米饼内的水分完全蒸发 最后的程序是炸米饼，锅烧红后加入适量菜籽油，待油熬至九成热后，将米饼一片一片放入油锅内，用筷子不时在米饼中央轻轻触碰，使其成浅口碟状。至米饼完全炸成金黄色，将其捞出，把油沥干。这样，成品的酿饭坨就出炉了。 |
